Yeşil zeytin'in en doğalı , dalından zedelenmeden koparılıp , katkı ve kimyasal kullanılmadan en kısa sürede salamura suyuna girenidir. Acısının giderilmesi için kendi halinde uyumaya bırakılır.bu aşamada hiç rahatsız edilmez.tatlanma aşaması oluştuktan sonra doğal ekşili suyu hazırlanır. Hazırlanan bu suyun içersine acılığı geçmiş zeytinler alınır. yaklaşık bir hafta süre zarfında ekşiyi bünyesine çeker ve ben hazırım der.